İçki kültürü yükseldikçe kadeh sayısı azalır

Meyhane mukassî görünür taşradan ammâ Bir başka ferah başka letafet var içinde Nedim   

Öncelikle size bir şey sormak istiyorum. Haziran ayındayız. Kalkan, levrek, tekir... Bir zamanlardaki gibi kolaylıkla bulunabiliyor mu dersiniz? (Editörün notu: Temmuzda mercan, istavrit, böcek ve yengeç, ağustostaysa dilbalığı, pisi, hani ve kofanaymış bir zamanlar mevsim balıkları.)

Vefa Zat: Vallahi bunu söylemek imkansız gibi. Zaten şu an balık yasağı var. Yasak olmasa bile o dönemdeki balıkları pek bulamıyoruz. Örneğin bir uskumruyu bulamıyoruz; onu bulamadığımız için çirozu bulamıyoruz. Ve onun şu an olgun lipari şeklinde yakaladığımız uskumruyu dolma olarak da hazırlayamıyoruz çünkü yok bunlar. Olmayınca tabii meyhanelerdeki uskumru dolması da olmuyor, uskumru çirozundan yapılan çiroz salatası da olmuyor. Bugün çiroz salatası istavritle yapılıyor ki aynı lezzeti vermesi mümkün değildir. Genç nesil diyor ki, “Bizim babalarımızın dedelerimizin ballandıra ballandıra anlattığı çiroz salatası bu mudur?” Uskumru yok ki çirozu olsun. Yapılan imitasyon, yani taklit. Bence seviyeli bir içkili lokanta ya da meyhanede istavritle yapılan çiroz salatasının kesinlikle servis edilmemesi lazım. Gençler yoksun şimdi o lezzetlerden. Çünkü yok o balıklar.

Sizin kitabınız var elimizde. Musahipzade Celal’in mevsimin balıklarını sıralayışından haziran ayını almıştım. Bu kitabı hazırlarken inanılmaz bir kaynakça da sunmuşsunuz. Hem mesleğiniz gereği içinde bulunduğunuz kültürü yansıtmanız hem onlarca kitabı araştırmanız nasıl doğdu?

Oysa meyhane kültürü içki kültürümüzün özünü teşkil ediyor. Hele hele bir meyhanedeki rakı kültürü bayağı kültürümüzün önemli bir parçasıydı. Bugün meyhane kültürü yok denilecek kadar az. Belirli yerler var. Bir Yakup gibi bir Refik gibi veya Yeşilköy'deki Ronik gibi yerlerde devam ediyor. Özellikle Yedikule'deki Sefa meyhanesi Osmanlı'dan kalan yegane otantik yerdir. Gerek iç mimarisiyle gerek servis anlayışıyla... Mezeler için aynı şeyi söyleyemeyeceğim çünkü günün koşulları içerisinde değişime uğruyor; hepimizin uğradığı gibi. Ama Osmanlı'yı yaşamak istiyorsak o meyhanenin kapısını bir aralamamız gerekir.

Meyhane kültüründen bahsediyorsunuz. Ne zamandan başlamış ve hayatımıza girmiş?

VZ: Meyhane kültürüne baktığımız zaman, Orta Asya'daki Türk boyları, ki İpek Yolu üzerindeki kervansarayları yönetenler Türkler. Çünkü egemen olan onlar. Ne bileyim bir Kaşgar şarabını bir Semerkant şarabını Çinlilere tattıranlar onlar. Dansözü ilk defa Çin'e getiren onlar. Özellikle Selçuklu döneminde Konya'da içkili lokantalar ki lokanta tabiri ilk defa orada kullanılmıştır -biliyorsunuz İtalyanca bir sözcüktür lokanta- ve aynı kültürle dansözler lokantaya girmiştir. İstanbul fethedildikten sonra... Tabii Tanzimat dönemi önemlidir, çalgılı meyhane olarak çıkıyor karşımıza, ki bunun kökeni Selçukludur. Fakat asıl unsurlar Bizans’tır. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul'u fethettiği ilk günlerde meyhaneyle karşı karşıya kalıyor. Din ve vicdan hürriyeti içinde onları serbest bırakıyor. Biz de ucundan kıyısından bu kültürden yararlanıyoruz. Tanzimat dönemiyle birlikte o kültürün tamamen içine giriyoruz.

O kültürden günümüzü kalan bir de Tuzsuz Deli Bekir var değil mi?

okuduğumuzda içki kadehleri artmaz azalır. Zaten kadeh ne kadar az olursa verdiği zevk de o kadar fazlalaşır. Bu işin özü kararında gizli.

Kitabınızda bahsettiğiniz gibi bir sohbet aracı olarak kullanılmış...

VZ: Tabii, dostluklara köprü kurulan... Hem dem olduğumuz, ruhen birbirimize ulaştığımız bir yer orası. Yemek sofrası değildir orası. Bunun da altını çizmek lazım. Genellikle içki sofrası çilingir sofrası diye anılır. Çilingir sofrası özünde bir karafaki rakıdır. İki dubledir. Üçüncü dubleyi içenler derler ki bugün fazla kaçırdık. Bu işi bilen öyle der. Bir karafaki rakı, yanında suyu, biraz beyaz peynir biraz kavun biraz barbunya pilaki olabilir, yalancı dolma olabilir. Küçük bir sofradır o. Kişinin maddi durumuna göre siyah havyara ıstakoza kadar uzanır. Ortama göre. Her ortamda olmaz çünkü. Bugün benim anlayamadığım şey; otantik meyhaneyi tekrar yaratmak için tepsiler içinde onlarca yemek geliyor. Bu meyhane değildir. Meyhanede mezeler tek tek gelir ve size hizmet eden garson sizin ne yediğinizi takip eder sırayla getirir. Zaten o hizmet erbabı içmeyi biliyor. Böylece ortaya bir güzellik çıkar. Dans eder gibi, hizmet edenle hizmet edilen arasındaki o ahenk... Orada bir tepsi içinde 12-15 mezenin gelmesi doğru değil. Hizmet ettiğiniz kişinin damağına uygun lezzeti vermeye çalışın. Günümüzdeki işletme anlayışı içinde hepsi getirilip masaya bırakılıyor. Bence bu doğru değil.

Kitabınızın sayfalarını çevirirken; “Zevkin felsefesine uzanan kapılar estetikle açılır” cümlesi...

VZ: Orada prezantasyon olarak... Biliyorsunuz yemek önce göze hitap ediyor sonra damağımıza, sonra da bütün benliğimize hitap ediyor. Şimdi estetik dediğim her şeyde olduğu gibi masanın da bir estetiği olmalı. Kullanılan tabak çanak, örtü vs. Bunların fevkalade uyumlu ve güzel olması lazım. Kaliteli yemek yapmak, lezzetli yemek yapmak ayrı şeydir, süsleme sanatı ayrı şeydir. İkisinin bir aradalığı mükemmel bir aşçılığı ortaya çıkarır.

Yüzyıllardır süren bu kültür geçtiğimiz yüzyılda değişmeye başladı sanırım.

başlıyor. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısıyla birlikte oluyor bunlar. Zaten Cumhuriyetle birlikte kadın layık olduğu yere gelmiş durumda.

İnanılmaz bir kaynakçadan yararlanmışsınız. Nasıl bir çalışmaya girdiniz?

VZ: “Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” kitabımda da aynı çalışmayı yapmıştım. Siz de taktir edersiniz ki bir kültürden bahsediyoruz. İnsan sağlığını her yönüyle ilgilendiren, aynı zamanda insanın en doğal eğlence hakkından bahsediyoruz. Dolayısıyla konu bu kadar önemli olunca en doğru ve yeterli kaynaklara müracaat etmek icap ediyor. Her ne kadar hizmette 50’nci yılımı doldurmakta olsam da, yine de bildiklerimin çok az olduğunu söyleyebilirim. Çünkü bu bir derya. Bir Ahmet Rasim'den, bir Refik Halit Karay'dan bahsediyorsunuz. Veya benzeri isimlerden bahsediyoruz, dolayısıyla dikkatli olmamız gerekiyor. Bir Musahipzade Celal’den bahsettiniz. Kendisi genel kültürümüz üzerinde fevkalade etkili olan bir isimdir, bilhassa tiyatro alanında. Şimdi bu isimlerden bahsederken ciddi kaynaklara ulaşmadan ciddi bir çalışma yapılabileceğini sanmıyorum. Bu işi bilen onlar; bizden öncekiler. Bu ta İstanbul'un ilk fetih günlerine kadar gider. Kuşatma sürüyorken surların içinde, Osmanlı askerleri dışarıdayken salaş meyhaneler yapıyorlar, onlara cesaret vermek için. Düşünün savaş devam ederken bir kültür var ortada. Biz onun içine giriyoruz. İnsan hayatıyla bu kadar ilgili bir konuda yapılan tüm araştırmaların sağlam kaynaklara dayanması gerektiğine inanıyorum. Örneğin şu sıralar çok sıcak günler yaşıyoruz. Bugünlerde gündüz saatlerinde kesinlikle içmemek lazım. Daha ziyade meşrubat içmek lazım. Akşamları da bir, en fazla iki kadeh içilebilir. Çünkü sıcakta zararı tahmin edilemeyecek kadar çok olabiliyor içkinin. Bakın havadan dahi etkilenen bir durum, bakın. Dolayısıyla çok ciddi kaynaklardan yararlanmak lazımdır.

Bir kaynak da sizin kendi yaşamınız sanırım...

Taksim Bahçesi'nin bir ilanı. Böylesine zengin bir program bugün hangi eğlence yerinde var...

VZ: Biz II. Dünya Savaşı’nın mağdur çocuklarındandık. Babam kunduracı olmasına rağmen ilk ayakkabımı altı yaşında giyebildim. O dönemde ekmek yoktu ki. Nüfus kağıdımı geri vermedim, sakladım. Orada mühürler var, her ekmek alışıma dair. Böyleydi. Sonra kendimizi 12-13 yaşında Samatya'da bir meyhanede bulduk. Bülent'in meyhanesi. Sonra şans yardım etti. Hilton açıldı 1955 senesinde. 81 yılına kadar orada çalıştım. Daha sonra turizm dünyamızın çeşitli şirketlerinde işletmecilik yaptım. Şu anda yiyecek içecek danışmanlığı yapıyorum. Hayat böyle devam ediyor. Devamlı içkinin içinde geçti yani. Herkesin dolu dolu yaşamaya çalıştığına inanıyorum. Ben de dolu dolu yaşadığımı söyleyebilirim. Ayrıca hizmet etmek, başka insanları mutlu görmek beni memnun ediyordu.

Ama ben insanların ölçülü olmalarını, ölçülü içmelerini istiyorum. Zaten bu kitap sayesinde bir kişi dahi ölçüye gelebilirse, bu benim en büyük mutluluğum olacaktır. İnşallah bu kitaplar okundukça tüketilen kadeh adetleri azalır. Çünkü içki kültürü yükseldikçe kadeh sayısı azalır. İçki kültürü düşük olan ülkelerde, gerek sigara gerek içki tüketimi yüksek olur. Onun için kitap okuyarak kendimizi geliştirebiliriz ve kendimize değil içkiye bir gem vurabiliriz. İçkiyi kadehte boğdukça daha çok zevkle eğleniriz gibi geliyor bana.

Siz bütün bahsettiğiniz o tarihsel değişimi anlatırken aynı zamanda bundan hayıflanmıyorsunuz ama...

VZ: Bakın başlangıçta meyhane bir erkek eğlence mekanı ama bugün kadınlar da girebiliyor. Tek başına oraya girip yemek yiyip bir iki kadeh içebiliyorlar. Bir yerde kadın kafesin arkasındayken bugün yalnız veya erkek arkadaşıyla meyhaneye gidebiliyor. Bu muazzam bir değişim. Bu kendiliğinden doğuyor, kadın erkek eşitliğinde söz ettiğinizde zaten öbürünü icbar ediyor.

Bu kitabı hazırlarken -arada fotoğraflar da var-, sanırım kendi arşivinizden yararlandınız.

VZ: Evet. Ben muhtelif gazetelere yazıyorum; Hürriyet, Cumhuriyet, Sabah gibi. Ayrıca Türk Tarih Vakfı’nın dergisinde de yazdım. Yazmaya devam edeceğim. İnanıyorum ki ben yazdıkça kadehler azalacak. Önemli olan odur. Bu işi öğrendikçe kadehler azalacak. Benim bütün kitaplarda vurguladığım, kararında kalmaktır. Bir-iki, bilemediniz üçüncü kadehin yarısını içmek ve bırakmak.

Bütün bu anlattıklarınızdan sonra; siz içkiden fazla hoşlanmıyorsunuz galiba?

VZ: Ben insanları içkiden daha fazla seviyorum. Onların zarar görmemesini istiyorum...

(Söyleşi Açık Radyo'da yayınlanmıştır.)